金秋 10 月一到，风里都飘着螃蟹的鲜香味 —— 菜市场、水产摊前，装螃蟹的网兜堆得老高，刚捞上来的蟹还在 “吐泡泡”，看着就馋人。可刚上市的螃蟹不便宜，要是挑错了，掰开壳只有水、没半点肉，钱花了还闹心。其实挑螃蟹有 “门道”，很多人不知道，今天就把老饕私藏的 4 个技巧分享给你，照着做，保准挑的螃蟹个个鲜肥，老板一看你就懂行，根本不敢忽悠！
1. 先看蟹肚：分公母、辨蟹黄，一瞧一个准
老辈常说 “九月吃母鲜，十月吃公肥”，10 月正是公蟹的 “黄金期”，膏厚得能流油，所以挑蟹第一步先分公母，别买错了。分公母特别简单，记住 “公蟹尖肚脐，母蟹圆肚脐” 就行 —— 把螃蟹翻过来，看肚子上的脐：公蟹的脐像个小尖儿，窄窄的跟 “丁字裤” 似的；母蟹的脐是圆鼓鼓的，裹着肚子像 “包了块尿布”，连小孩都能一眼分清。
展开剩余69%分清公母后，别着急买，再看蟹肚上的纹路：好蟹的肚皮是洁白的，上面的纹路又深又黑，摸起来还有明显的凹凸感，这说明里面的蟹黄或蟹膏塞得满，煮出来能爆黄；要是纹路浅浅的、细细的，用指腹轻轻一按，蟹肚还会往下凹，这种蟹十有八九是 “空壳”，没什么肉；还有一种蟹，整个肚皮发黑，不是脏了就是不新鲜，再便宜也别买。
2. 再看蟹壳：看颜色、捏硬度，肥瘦一眼辨
螃蟹外壳看着差不多，其实藏着 “肥瘦信号”。老饕挑蟹时，会先看壳的颜色：新鲜肥美的蟹，壳是深青绿色的，迎着光看还泛着亮，像打了层蜡，看着就 “精神”；要是蟹壳偏黄，甚至发灰，没一点光泽，说明蟹要么没长熟，要么养得不好，肉肯定少。
光看颜色还不够，得捏一捏蟹壳 —— 用拇指和食指捏住蟹背的两边，轻轻用力按，要是感觉硬邦邦的，按不动，说明蟹肉紧实、蟹黄满；要是一捏就软，甚至能轻微变形，这种蟹里面多半是空的，煮完缩水一大圈，吃着没滋味。另外，要是蟹壳上有破损、划痕，也别买，容易藏细菌，还可能不新鲜。
3. 捏蟹腿：查新鲜、看肉量，软的直接 pass
挑蟹第三步，一定要捏蟹腿，这步能同时看出 “新鲜度” 和 “肉量”。别捏粗的蟹钳，要捏最细的那节小腿 —— 好蟹的小腿硬得能硌手，用指甲掐一下，壳都不会变形，说明里面的肉塞得满，煮出来紧实弹牙；要是一捏就瘪，像空管子似的，手指能轻易按进去，这种蟹就是 “水蟹”，没什么肉，蟹黄也少得可怜。
更重要的是，捏蟹腿还能判断新鲜：拿起螃蟹晃一晃，要是蟹腿耷拉着，碰一下没反应，或者轻轻一扯就掉，十有八九是不新鲜的，甚至可能是 “死蟹”。要知道，螃蟹一死，体内细菌半天就繁殖开，不光口感发柴、没鲜味，吃了还可能闹肚子，这种蟹再便宜也别要，直接 pass。
4. 掂重量：同等大小比 “沉手”，越重越肥美
最后一步，别光看个头，得 “掂重量”—— 很多人觉得 “大蟹就肥”，其实不是，有些蟹看着大，里面全是水，煮完没多少肉。正确的做法是：挑两只看着差不多大的蟹，左手一只、右手一只，来回掂一掂，哪只沉手就选哪只。
沉的蟹说明肉和黄都满，没多余的水分，煮出来肉厚、黄多；轻的蟹要么是空壳，要么里面全是水，蒸完壳里空荡荡的，吃着不过瘾。比如同样是三两的蟹，沉的那只可能肉和黄占了一半，轻的那只肉还没壳重，差得不是一点半点。要是单独挑一只，就把蟹放在手心掂，感觉 “压手”，不像飘着似的，就是好蟹。
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